Bistronomique

Como complementação do post anterior, divulgo opinião de Roberta Sudbrack, direto de Cannes, exposta no Blog da Luciana Fróes (O Globo), acerca da nova tendência da cozinha francesa, que tem surgido como reação ao excesso de invenções da cozinha espanhola, de Adriá e seus Bulli's.

Fumaças, infusões, espumas, laquês e desidratações (chegando a cardápios para cheirar e lamber) já não impressionam tanto, e o retorno ao 'básico' parece ser uma tendência.

Tanto é assim que na França já há uma espécie de movimento: o bistronomique, como uma volta ao tradicional da gastronomia. Comida para ser degustada por pessoas comuns, com qualidade e sabor.

É questão de acessibilidade... Nas palavras da Chef Roberta Sudbrack, in Luciana Fróes:

"Acho que o boom da culinária espanhola remexeu a cozinha francesa em dois sentidos aparentemente opostos. O primeiro foi que alguns chefs deixaram de lado suas escolas originárias e se seduziram por fumaças, espumas e desidratações e aí não conseguiram fazer nem o que os espanhóis estavam fazendo, nem o que os franceses sempre fizeram - como em nenhuma outra cultura - que é transformar a comida no quarto fundamento francês, ao lado de Liberdade, Igualdade e Fraternidade. Ou seja, bandearam-se por um caminho de excessos e afetação que abalou as certezas francesas.
O segundo sentido e que está presente no terroir Francês - estou em Cannes representando o Brasil no Festival Internacional de Gastronomia de lá e percebo - e vem contaminando, a meu ver, muito positivamente Paris de maneira crescente, tem a ver com acessibilidade. É o que eles chamam de bristonomique - o mesmo que estou fazendo com a idéia da terça básica e penso em ampliar ainda mais o ano que vem - o desafio de fazer uma comida de qualidade e possível de ser degustada, acessível para um número maior de pessoas. Acho que essa é a tendência - que não nasceu lá, mas ganhou muita força - que vai permanecer na gastronomia francesa depois de um furacão de tendências. Aos poucos, os franceses vão fazendo como os italianos, que deram de ombros para todas essas novidades. Os franceses sabem que são donos de uma grande sabedoria culinária responsável por transformar a comida em uma instituição cultural. Não precisam provar nada para ninguém. Esse orgulho está novamente se arrumando e com uma pitada super positiva, com menos esnobismo.”

E viva a comida de bistrô!

66 Bistrô - Jardim Botânico /RJ - setembro 2008

Há diferença entre um restaurante e um bistrô?
Sim, há. Apesar de alguns donos de restaurantes de luxo denominarem suas casas de bistrôs sem a preocupação de seguir um padrão diferenciador.
E a diferença é exatamente esta.
Segundo Patricia Wells (autora do livro, “Cozinha de bistrô”, Ediouro) o “bistrô é um pequeno restaurante da vizinhança que serve comida caseira e substanciosa. A louça é sempre grosseira e branca, sem enfeites, as mesas cobertas com papel dobrado nas pontas”. E complementa: “um pequeno restaurante despretensioso ou simplesmente um lugar para se desfrutar um copo de vinho e um sanduíche simples embora robusto, um bistrô é local para se passar bons momentos com amigos”.
Mas não é com esse espírito que um desavisado chega ao “66 Bistrô” do televisivo Claude Troisgros e seu filho Thomás. (Rua Alexandre Ferreira, 66 - Jardim Botânico/RJ - 21 2266-0838)
Afinal, estava no restaurante de renomados chefs-de-cuisine internacionais que, apesar de terem feito do Brasil sua casa, não deixam de ter sua reputação fora das terras tupiniquins.
A notoriedade crescente de Claude (muito por causa do programa “Menu Confiança” que apresenta no canal GNT), à primeira vista, não dá autorização para acreditar que seu “66 Bistrô” possa honrar esse nome e apresentar-se como uma casa em que o aconchego do ambiente e de sua comida fosse a tônica.
Pois bem, quem for ao "66 Bistrô" e esperar um requintado e luxuoso restaurante francês, sairá decepcionado. Ou melhor, surpreso. E para o bem.
O "66 Bistrô", à primeira vista, parece uma casa de família. A entrada se dá pelo portão da garagem, mas logo se vê que tudo está bem montado para receber os clientes.
Ao que parece não houve modificação na estrutura da casa, apenas a decoração para a colocação das mesas. Ou seja, há mesas no que parece ter sido um quarto, na sala e até no corredor, o que reforça a idéia de um verdadeiro bistrô.
Mas vamos ao que interessa: a comida.
Logo de início fomos aceitando o couvert. A casa nos ofereceu pães torrados acompanhados das tradicionais pastinhas. No caso, as de grão de bico, berinjela com mel e peixe com queijo mascarpone, ao preço de R$ 8,80 por pessoa. Bom negócio.
No cardápio há a opção de se aderir ao 'Menu do Chef'. Por R$ 86,00 pode-se degustar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. À escolha do freguês.
Assim fiz e escolhi. Para a entrada, uma Brandade de bacalhau imperial. No prato principal, Filé de Linguado a Belle Meuniére com arroz Basmati (croc-croc). E, como sobremesa, uma Coupe Glaceé Montmartre.
Não houve arrependimento possível. Os Troisgros têm idéias da cozinha francesa que se adequam perfeitamente ao gosto brasileiro.
A Brandade de Bacalhau Imperial veio servida em uma pequena caçarola de ferro fundido Le Creuset, acompanhada de pães torradinhos. Quente e abundante, realmente impressiona pelo sabor marcante e diferencia-se do normal na tradicional culinária francesa, onde os pratos são escassos apesar de igualmente ricos em sabor. A Brandade de Bacalhau Imperial dos Troisgros não tem medo de espalhar pelo ar o odor forte do alho misturado ao peixe salgado bem cozido e sempre saboroso.
O prato principal também demonstrou a força dos bistrôs franceses. Amêndoas e alcaparras ornam o tradicional filet de peixe bem passado na manteiga. O resultado é crocante e leve. Como acompanhamento, o arroz Basmati croc-croc, com toques de selvageria, completa o cenário de sabor e surpresa.
Por arremate, o sorvetes com cremes de chocolate emolduraram os toques finais do sabor generoso, forte e simples do "66 Bistrô".
Se a cozinha de bistrô é a cozinha do lar francês na sua melhor forma, então os Troisgros estão conseguindo realmente harmonizar a França-Brasil em sua casa de família no Jardim Botânico.
Bistrô!

Comfort food

Um dia, há uns dois anos, eu assisti a um programa na TV paga em que a Nigella Lawson (para quem não conhece: Nigella é uma das chefs de cuisine mais badaladas da televisão européia – clique aqui) fazia diversos pratos que ela chamava genericamente de “comfort foods”.
E fazia generosas porções de purê de batata inglesa e servia com macios medalhonetes de mignon temperados na cebola e fritos em azeite e arroz branco quentinho temperado com bastante alho crocante.
Para a sobremesa, ela fez simplesmente um bolo de chocolate bem marrom coberto com um creme daqueles que quando se corta escorre pela faca e pela lateral do pedaço.
Aquilo muito me impressionou porque eu achava que a cozinha, para ser de alto nível, precisava ser sofisticada, servida em pequenas porções e cheia de detalhes para ser boa e nunca havia pensado no conceito de “comida de conforto”.
A expressão fala de coisas que são tão boas, tão familiares, tão certinhas que sempre podem te trazer um sorriso ao rosto. A comida fala com você. Te dá a sensação de que você está em casa e que tudo está bem no mundo. E que se as coisas não vão tão bem como você esperava, sempre podem melhorar.
E descobri que cada pessoa (e até cada família) tem a sua “comfort food”.
Aí então percebi porque aquele programa da Nigella me impactou tanto: ela acertou em cheio a minha “comfort food”, que sempre vai incluir alguma forma de carne (um bolo de carne, por exemplo), arroz (preferencialmente risotos com queijos, como o gorgonzola) e purê de batatas.
Para muitos, “comfort food” inclui chocolate em qualquer forma imaginável e até aquela macarronada com molho vermelho, com a farofa no frango de padaria que te lembra os almoços de domingo na casa da vovó.
E para você? Qual a sua “comfort food”?